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By Prof. Dr. Manfred Schätzke, Dr. troph. Heinz Pauli (auth.)

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Hier hatte das herkömmliche Verfahren um 1 bis 2 % geringere Verdampfungsverluste und eine höhere Lebensmittelauswaage als die sofortige Zubereitung und die Kühlverfahren zur Folge. erkennen. - 46 Tab. 8 Verdampfungsverlust 1) 1) bezogen auf den Topfinhaltbei Garbeginn 2) bezogen auf die hinzugefügte Flüssigkeit 3) bezogen auf die Anfangsmasse des Lebensmittels 104,8 105,4 108,2 109,4 - 47 Die Verluste entstanden jedoch vor allem an der Garflüssigkeit, so daß sich die Masse der Lebensmittel während des Garens nicht oder nur wenig änderte.

1 4 6 8 Y· /. 1. 2 / 'I . /1 Vorlauftemperatur: - - Raumtemp. - - 7 4 oe 6 8 h 10 Vorlaufzeit ----2 oe Abb. 2,3: Saftverlust von tiefgefrorenen Fischfilets und Rouladen während der Vorlauf'zeit bei verschiedenen Backofentemperaturen - 45 Gewebeflüssigkeit kann erst austreten, wenn das Lebensmittel in der Randzone aufzutauen beginnt. Unter Zugrundelegung dieser je nach Verfahren unterschiedlichen Zeitpunkte wird der Verlauf des Flüssigkeitsaustrittes während der Vorlaufzeit in Abb. 23 näherungsweise dargestellt.

5,85 14,36 5,94 14,01 5,23 14,18 -3 8 ,9 +5,1 -45,4 +0,8 -41,4 +4,6 -46,0 -0,3 ° 2) bezogen auf VorlaufendgehaI t Tab. 16: Signifikanz der Differenzen im Ascorbinsäure- und GesamtVitamin-C-Gehalt der frischen Gemüse nach der Vorlauf-(VZ) und Garzeit (GZ) Vergleich zwischen Verfahren I - 11 - I o K h 1 r 0 norm. /xxx 0 0 x 0 0 0 signifikant ()( 0,1/0,05/0,01 - 55 Unterschiede im Garverlust zwischen den Verfahren. So lag die VCAbnahme des Spinats beim herkömmlichen Verfahren mit J2 trotz kürzerer Garzeit um 6 bis 7 über den Werten der Kühlverfahren.

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